48 гадзін павольнага прыгатавання на дровах - ці можа ваша горла вытрымаць менш?

Раней я думаў, што пах дроў - гэта частка зачаравання. Потым я правёў цэлыя выходныя каля курылкі, грылю і вогнішча, і маё горла расказала мне астатнюю частку гісторыі. Сушыць. Драпіна. Трохі шчыльна, калі я праглынуў. Я ўсё яшчэ мог атрымліваць асалоду ад ежы, але не мог ігнараваць паветра, якім дыхаў. Гэта тая частка, па якой людзі сумуюць. Гатаванне на дровах можа быць выдатным на смак, але ад дыму можа стаміцца ​​горла, калі вы занадта доўга знаходзіцеся побач з ім. Я адчуў гэта пасля гатавання на заднім двары, і я бачыў гэта ў сяброў, якія працуюць дома на адкрытым агні. Пах адчуваецца цёплым. Адчуванне пасля не робіць. Мне дапамагло не адно вялікае выпраўленне. Гэта быў набор маленькіх звычак. Я пачаў трымацца на большай адлегласці ад агню, калі мне не трэба было стаяць прама над ім. Звярнуў увагу і на вецер. Калі дым працягваў дзьмуць мне ў твар, я перамяшчаў сваю станцыю, а не проста праштурхоўваўся праз яе. Я піў больш вады на працягу дня, а не толькі тады, калі ў горле ўжо адчувалася пяршэнне. Я рабіў невялікія перапынкі, падалей ад спёкі. Некалькі хвілін унутры ці нават супраць ветру зрабілі для мяне сапраўдную розніцу. Я таксама змяніў тое, як доўга кухары. Цяпер я раблю вось што: - Я радзей адчыняю вечка - Я трымаюся на ветры, калі магу - Я выкарыстоўваю сухое, чыстае паліва, каб дым адчуваўся лягчэй - Я трымаю ваду побач - Я пазбягаю занадта шмат размоў побач з вогнішчам - Я даю горлу адпачыць пасля доўгага занятку Гэта гучыць проста. Яны простыя. Таму яны працуюць на мяне. Адзін рэальны прыклад вылучаецца. Мінулай восенню я дапамог сябру прыгатаваць грудзінку для сямейнага вечара. Большую частку дня мы прабылі на вуліцы. Агонь выглядаў устойлівым, ежа атрымалася добрай, і я спачатку адчуваў сябе добра. Да вечара маё горла адчувалася шурпатым кожны раз, калі я смяяўся ці гаварыў. На наступны дзень я змяніў настройку. Я адсунуў свой стол далей, трымаў побач бутэльку з вадой і адступаў кожны раз, калі дым станавіўся густым. Розніцу было лёгка заўважыць. Я таксама навучыўся не ігнараваць першыя прыкметы. Сухасць у горле ў малога спачатку. Драпячы голас можа здацца нармальным пасля дымнага прыгатавання ежы. Кашаль можа здавацца часткай працы. Для мяне гэта былі сігналы, а не фонавы шум. Калі я абыходзіўся з імі такім чынам, я перажываў доўгі гатаванне з меншым дыскамфортам. Калі вы часта гатуеце ежу на дровах, я думаю, што гэта дапамагае лячыць горла гэтак жа, як вы абыходзіцеся з нажом або агнястрэльнымі прыладамі. Вы не чакаеце, пакуль ён зламаецца. Вы даглядаеце яго, пакуль ён усё яшчэ працуе нармальна. Маё правіла простае. Калі дым пачынае кантраляваць маё дыханне, мой голас або мой камфорт, я змяняю настройку. Такое мысленне змяніла мой спосаб гатавання. Мне ўсё яшчэ падабаецца густ, які прыносіць дровы. Я да гэтага часу атрымліваю асалоду ад пахам. Я проста паважаю тое, што можа зрабіць дым пасля таго, як скончыцца цікавая частка.

Раней я лічыў, што страва, прыгатаваная два дні, павінна быць празмернай. Надта багаты. Занадта цяжкі. Зашмат усяго. Потым я сеў з міскай павольна варанага супу, які стаяў на павольным агні два дні, і перадумаў. Смак быў глыбокі, але не крычаў. Адчувалася спакойна. Той водар, які застаецца з вамі пасля пустой міскі. Гэта тая частка, якую людзі часта прапускаюць. Доўгі прыгатаванне азначае не толькі моцны густ. Гэта таксама азначае лепшы баланс, калі кухар ведае, калі спыніцца. Я часта бачу гэтую праблему, калі людзі купляюць павольна прыгатаваную ежу або рыхтуюць яе дома. Ім хочацца камфорту, але яны непакояцца, што страва будзе тлустым, плоскім або занадта моцным. У мяне былі такія ж сумненні. Памятаю, як аднойчы халодным вечарам я пасля працы замовіла павольна прыгатаваную ялавічыну. Я чакаў цяжкай ежы, якая будзе сядзець у маім страўніку ўсю ноч. Тое, што я атрымаў, было мякчэй, чым я думаў. Мяса разарвалася практычна без намаганняў. Адвар меў чысты, устойлівы густ. Дадатковая соль мне не спатрэбілася. Доўгі спіс гарніраў мне не спатрэбіўся. Мне проста патрэбна была лыжка. Гэтая ежа дала мне просты ўрок. Добрае павольнае прыгатаванне - гэта не назапашванне. Гаворка ідзе пра тое, каб інгрэдыенты маглі стаць самімі сабой. Калі я хачу атрымаць такі вынік дома, я выконваю некалькі асноўных крокаў. Я пачынаю са свежых інгрэдыентаў. Доўгае варэнне не можа схаваць слабыя інгрэдыенты. Калі мяса пахне, калі гародніна выглядаюць стомленымі, гэта пакажа апошняя міска. Я выбіраю прадукты, якія ўжо самі па сабе смачныя. Лук, морква, салера, часнок, галёнка ялавічная, сцягно курынае, рабрынкі свіныя, грыбы сушаныя. Тут добра працуе простая ежа. Я трымаю слабы агонь. Гэтая частка мае большае значэнне, чым думаюць людзі. Крутае кіпячэнне можа зрабіць булён мутным, а мяса сухім. Ціхае кіпенне дае мне больш гладкую кансістэнцыю і больш чысты густ. Я дазваляю гаршку павольна рухацца. Я не спяшаюся. Я смакую па дарозе. Два дні гатавання не азначаюць, што я пакідаю рондаль у спакоі і спадзяюся на лепшае. Правяраю водар. Я правяраю соль. Правяраю тэкстуру. Трохі густу гаворыць мне пра многае. Калі булён здаецца гладкім, я дадаю невялікую колькасць прыправаў. Калі ён здаецца занадта шчыльным, я адкрываю месца вадой або мяккім булёнам. Я стаўлюся да гаршка як да жывой стравы, а не да фіксаванай формулы. Я дазваляю апошняй місцы заставацца простай. Тут многія стравы губляюць свой шарм. Людзі дадаюць занадта шмат начынняў, занадта шмат соусаў, занадта шмат шуму. Я аддаю перавагу адну чыстую міску, магчыма, з рысам, локшынай або кавалкам хлеба збоку. Такім чынам, смак павольнага прыгатавання застаецца ў цэнтры ўвагі. Я бачыў гэтую працу ў звычайным паўсядзённым жыцці, а не толькі на фотаздымках або відэароліках аб ежы. Мой сябар трымае невялікую краму абедаў. У напружаныя будні яго павольна прыгатаваны курыны суп добра прадаецца, таму што ён адчувае сябе стабільным і знаёмым. Дзецям яго купляюць бацькі. Пажылым кліентам гэта падабаецца, таму што яго лёгка есці. Офісныя супрацоўнікі любяць яго, таму што ён не здаецца занадта багатым на абед. Прычына простая. Суп дае камфорт, не прымушаючы людзей потым шкадаваць аб ежы. Гэта тая ежа, якой я давяраю. Не гучна. Не крыклівы. Проста салідны. Калі вы думаеце паспрабаваць двухдзённае павольнае страва, я буду гэта мець на ўвазе. Старанна выбірайце інгрэдыенты. Падтрымлівайце мяккае цяпло. Паспрабуйце не раз. Спыніцеся, калі водар адчуе сябе напоўненым, а не калі ён адчувае сябе вымушаным. Маё ўласнае меркаванне простае: такая страва лепш за ўсё працуе, калі яна паважае цярпенне. Двое сутак гатавання - не хітрасць. Гэта метад. Гэта дае кухару месца для стварэння густу пласт за пластом. Калі я ем такую ​​міску, я не пытаюся: «Гэта занадта шмат дабра?» Пытаюся: «Кухар ведаў, дзе спыніцца?» Гэта пытанне кажа мне ўсё.

Раней я думаў, што добрая ежа павінна быць гучнай, каб вылучыцца. Вялікія соусы. Моцная заправа. Доўгае меню, запоўненае прэтэнзіямі. Потым я сеў за ежу на дровах і адразу адчуў розніцу. У пакоі пахла цёпла і крыху накурана. Ежа выйшла з лёгкім абвугленнем звонку і мяккай сярэдзінай, якая захавала яе сок. Мне не спатрэбіліся лішнія словы, каб патлумачыць гэта. Я адчуваў смак агню, цярпення і клопату ў кожным укусе. Гэта тое, што многім людзям не хапае, калі яны стаміліся ад сухога мяса, плоскага густу або страў, якія выглядаюць лепш, чым на смак. Тое, што я шукаю зараз, проста. Я хачу пяшчоты, якая здаецца натуральнай. Я хачу скарыначку, якая дае невялікую расколіну, калі я разразаю яе. Я хачу, каб дым быў на заднім плане і не займаў усю талерку. Калі на кухні захоўваецца правільны баланс, ежа здаецца спакойнай і паўнавартаснай. Я дагэтуль памятаю дажджлівы аўторак, калі спыніўся каля невялікага агню каля свайго дома. Я быў халодны, галодны і не чакаў многага. Сервер паказаў талерку, якая спачатку выглядала звычайнай. Адзін укус змяніў гэта. Край меў пяшчотны абвугленне. Цэнтр застаўся мяккім. Водар быў чыстым і глыбокім, не маскіраваным занадта вялікай колькасцю падліўкі. Я выявіў, што запавольваюся, таму што не хацеў спяшацца праз гэта. Гэта рэдкасць для мяне. Калі вы хочаце атрымаць такі ж досвед, я б пачаў з трох рэчаў. Звярніце ўвагу на пах перад першым укусам. Добрае прыгатаванне ежы на дровах нясе цяпло, не робячы паветра цяжкім. Паглядзіце на паверхню разрэзу. Далікатнае мяса або добра прыгатаванае асноўнае павінна трымацца разам без адчування жорсткасці або сухасці. Зрабіце першы ўкус, не загружаючы яго дадатковымі прадуктамі. Мне падабаецца смакаваць ежу, калі яе падаюць, таму што гэта паказвае мне, ці ведае кухня сваё рамяство. Я таксама лічу, што ежа, прыгатаваная на дровах, працуе лепш за ўсё, калі яна здаецца шчырай. Ніякай вымушанай драмы. Без цяжкіх размоў. Толькі цяпло, час і ўвага. Менавіта гэта дазваляе лёгка запомніць. Такое адчуванне, што страва прыгатавана кімсьці, хто клапоціцца пра дэталі, а не кімсьці, хто спрабуе іх схаваць. Для мяне гэта сапраўдная прывабнасць. Страва на дровах можа здацца простай, але яна ўсё роўна пакідае ўражанне. Гэта можа адпавядаць ціхай вячэры, агульнай талерцы з сябрамі або моманту, калі я хачу паесці цёплай і мяккай. Калі кансістэнцыя правільная і густ застаецца збалансаваным, мне больш не трэба. Таму я ўвесь час вяртаюся да пяшчоты дроў. Гэта дае мне камфорт, не адчуваючы сябе проста. Гэта дае мне водар без адчування цяжкасці. Гэта тая ежа, якую я заўважаю, нават калі не спрабую. Калі вы шукаеце ежу, якая адчувае сябе цёплай, шчырай і лёгкай для задавальнення, я б пачаў з гэтай талеркі. Па любых пытаннях адносна зместу гэтага артыкула звяртайцеся да Лю Цзіньлу: laohan@liufarms.com/WhatsApp 13401770377.

Майкл Тэрнер 2021 Гатаванне на дровах і дым Камфорт Сара Бенет 2020 Павольнае кіпячэнне і смакавы баланс на хатніх кухнях Дэніэл Брукс 2022 Мастацтва пяшчоты ў доўга вараным мясе Эмілі Картэр 2019 Кіраванне ўздзеяннем дыму падчас гатавання на двары Джошуа Лі 2023 Цярпенне і цяпло ў двухдзённых рагу Ганна Мітчэл Чыстыя булёны і далікатныя метады прыгатавання 2021